[베몬 매거진] #02. Butter, Dacquoise & Macaron

2023. 8. 25.

MZMZ

Monz Magazine | #02 Butter, Dacquoise & Macaron

Butter

버터, 그 이상의 버터

버터는 젖산균의 유무에 따라 비발효버터와 발효버터로 분류되는데요. 고메버터라고 불리우는 발효버터는 농후한 풍미로 베이킹에 다양하게 사용되고 있습니다. 그 중에서도 오늘은 고메버터 브랜드로 유명한 엘르앤비르, 에쉬레, 이즈니 버터를 전격 비교하고자 합니다.

01. 버터 본연의 맛

엘르앤비르 버터

풍미가 세 버터 중 제일 약했지만, 깔끔한 맛이 나는 버터

이즈니 버터

크림치즈처럼 촉촉 부드러운 맛, 고소한 맛의 버터
에쉬레 버터

첫 맛은 가벼운 우유맛, 뒤로 갈수록 고메버터 특유의 묵직한 향이 강한 버터

02. 에그타르트

총평

에쉬레 버터로 만든 에그타르트가 엘르앤비르로 만든 에그타르트 보다 더 바삭한 식감이 있었는데요. 버터의 풍미도 확연한 차이는 아니었지만 에쉬레로 만든 쪽이 더 진하고 고소한 맛이 강했습니다. 비슷한 가격대라면 엘르앤비르보다 더 나은 선택지일 수 있다는 생각이 듭니다.

03. 빨미에

총평

반죽을 보기에는 별 차이가 없어 보이지만, 반죽을 밀 때 에쉬레 버터가 엘르앤비르 버터보다 더 부드럽게 잘 밀려서 에쉬레버터가 작업성이 좋은 게 확실히 느껴졌어요. 구운 후에도 향에서 확연한 차이를 보였는데요, 에쉬레가 더 깊은 풍미를 보여줘서 유명한 버터인 이유가 있구나 라고 느꼈답니다.

04. 갈레트브루통

총평

생버터를 시식할 때는 에쉬레버터의 풍미가 더 많이 느껴졌어요. 그 유명한 이즈니가 밋밋하게 느껴져서 조금은 놀랐습니다. 갈레트브루통을 시식했을 때도 생버터를 맛볼 때와 같이 에쉬레가 더 부드러우면서 풍미가 깊었습니다.

Dacquoise

다쿠아즈로 그리는 수채화

행운을 담은 레인보우 다쿠아즈 레시피

/ 전아영 쉐프 /

재료

계란 흰자 145g / 설탕 55g / 박력분 21g / 아몬드가루 112g / 슈가파우더 77g / 코팅용 슈가파우더
식용색소 / 무염버터 60g / 크림치즈 150g / 슈가파우더 20g / 바닐라빈 반개

RECIPE

반죽만들기

1. 박력분, 아몬드가루, 슈가파우더를 체쳐서 섞어줍니다.

2. 볼 5개에 42g씩 소분합니다.

3. 계란 흰자에 설탕을 섞어 머랭을 만들어줍니다.

4. 머랭을 가루류가 담긴 볼에 각 40g씩 나누어 담습니다.

색입히기

1. 빨강, 노랑, 초록, 파랑, 보라 5개의 식용색소를 각각 나누어 넣고 섞어줍니다.

2. 만들어진 반죽은 5개의 짤주머니에 각각 옮겨담습니다.

3. 짤주머니 앞쪽을 조금 자른 후 다쿠아즈 틀에 반죽을 짜줍니다.

4. 스크래퍼로 반죽을 평평하게 펴줍니다.

마무리

1. 다쿠아즈를 틀에서 분리한 뒤 슈가파우더를 뿌려줍니다.

2. 오븐 온도 180도에서 12~13분 정도 굽습니다.

3. 버터, 크림치즈, 슈가파우더, 바닐라를 섞고 휘핑합니다.

4. 완성된 필링을 다쿠아즈에 짜줍니다.

Macaron

프리미엄 조개롱 전문점, 온니당

프리미엄 조개롱 전문점 온니당의 창업 스토리(과거)부터 제일 잘나가는 시그니쳐 메뉴(현재)와 향후 사업 계획(미래)까지! 온니당의 과거와 현재, 미래를 모두 인터뷰 해봤습니다.

Q 온니당 창업을 결심하게 된 계기가 궁금합니다.

김민영 대표 제과라는 카테고리 안에서 수 많은 디저트가 있지만 그 중에서도 특히 쫀득한 식감과 다양한 맛, 모양을 낼 수 있는 마카롱에 큰 매력을 느꼈습니다. 창업 전부터 전국의 마카롱 맛집을 찾아다니며 먹을 정도로 마카롱을 좋아했어요. 마카롱을 좋아하다 보니 자연스레 맛있는 마카롱을 먹는 것을 넘어 직접 원하는 맛과 식감을 구현하고 싶었고 창업을 결심했습니다.

Q 그렇다면 창업을 통해 구현한 온니당의 대표 디저트 메뉴는 무엇인가요?

김민영 대표 온니당의 시그니처 메뉴는 조개모양 마카롱인 조개롱입니다. 가게 오픈 후, 1달 여만에 서울 디저트 페어에서 다양한 조개롱을 선보였습니다. 당시에는 뚱카롱과 기본사이즈 마카롱이 많았던 터라 조개모양이 차별화가 되어 많은 주목을 받았어요. 3년차부터는 시그니쳐 메뉴인 조개롱으로 국내 유명 백화점들로부터 팝업 및 입점 제안을 꾸준히 받고 있습니다.

Q 최근 가장 인기있는 맛은 무엇인지, 레시피 개발에 대한 영감은 주로 어디서 얻는지 궁금합니다.

김민영 대표 최근에는 약과를 접목한 디저트와 탕후루 조개롱, 여름에 어울리는 아이스크림 맛을 구현한 마카롱이 반응이 좋습니다. 레시피는 잘 어울릴 것 같은 재료나 맛이 있으면 조합하기도 하고 유행하는 먹거리를 접목하기도 합니다. 디저트가 아닌 음식이나 생소한 조합도 일단 시도해보는 편입니다. 해외여행을 갈 때는 직업병처럼 마카롱 메뉴와 접목할 조합을 찾을 때도 있어요.

Q 본점 외에 팝업스토어를 운영 중인 걸로 아는데요, 어디에서 온니당을 만나볼 수 있을까요?

김민영 대표 현재 국내 유명백화점 4곳(갤러리아, 신세계, 현대, 롯데)과 한화커넥트까지 5개의 기업과 협업하여 팝업을 진행하고 있습니다. 서울 뿐만 아니라 경기, 광교, 대전, 대구, 광주, 부산 등 주요지역의 거점 백화점에서 팝업스토어와 입점매장을 운영 중이여서 다양한 지역에서 온니당을 만나보실 수 있습니다. 온라인으로도 운영을 준비 중이오니 많은 관심 부탁드립니다!

Q 앞으로 지향하는 브랜드 목표는 무엇인가요?

김민영 대표 궁극적으로 온니당의 조개롱으로 해외진출을 하는 것을 꿈꾸고 있습니다. 현재 입점매장인 신세계 명동본점에서 외국인 관광객들이 조개롱을 많이 찾고 있고, 한국에 가게 되면 온니당에 꼭 오고 싶다며 매장위치를 알려달라는 인스타 DM도 많이 받고 있습니다.

Q 마지막으로 디저트 창업자들에게 조언하실 말씀이 있으면 부탁드립니다!

김민영 대표 6년 전 창업할 때, 동네상권임에도 골목 하나 지날 때마다 수제디저트 가게가 있었습니다. 2~3년 뒤, 그 수십개의 가게 중 영업을 유지하고 있는 곳은 3곳도 채 되지 않습니다. 지금은 그 때보다 몇 배는 더 많은 가게들이 생겨나고 소비자들의 맛에 대한 기준도 높아졌습니다. 디저트의 유행이 빠르게 바뀌는 만큼 트렌드를 따라가는 것도 중요하지만 나만의 자신있는 디저트와 꾸준한 신메뉴 개발을 꼭 함께 가져가셨으면 좋겠습니다.