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Monz Magazine | #06 Chocolate, Cake & Financier |
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Chocolate
달콤함 한 스푼, 미리 메리크리스마스 |
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오늘은 베이킹 필수 재료 중 하나인 초콜릿을 가지고 미리 메리크리스마스를 맞이하고자 합니다. 치솟는 물가로 인해 재료비가 많이 비싸진 지금, 크리스마스를 좀 더 행복하게 해줄 가성비 초콜릿을 소개하려고 합니다. |
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오늘 소개해드릴 비보 초콜릿입니다. 가격이 싼 컴파운드를 쓰기에는 품질이 걱정되고, 커버춰를 쓰기엔 가격이 부담 되셨다면 이 초콜릿이 답이 되어줄 것입니다. 가성비가 좋은 만큼 디저트 외부에 장식으로 쓰기에는 다소 부족하지만, 내부에 들어가는 용도로는 이보다 완벽한 초콜릿이 없습니다. |
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이러한 비보 초콜릿을 알고 있는 몬스터즈 분들은 브라우니, 갸또 쇼콜라 등 외부 코팅이 들어가는 디저트가 아닌 내부에 커버춰를 이용하는 레시피를 사용해 주셨는데요. 레밍턴 케이크의 경우에도 겉면을 슈가파우더로 장식해주기 때문에 비보를 활용하기에 적합한 레시피인 걸 확인할 수 있었습니다. |
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기존 커버춰보다 달콤한 맛이 좀 더 강한 가성비 다크 커버춰! 비보초콜릿과 함께 이번 크리스마스는 좀 더 달달하게 보내보시는 건 어떠실까요? 하단 버튼을 클릭하시면 비보 초콜릿에 대한 상세한 내용을 확인하실 수 있습니다. |
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라즈베리 초콜릿 무스케이크 레시피
/ 홍수현 쉐프 / |
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- 2815 파타봄브 초콜릿 무스 : 칼리바우트 초콜릿 80g / 젤라틴 2g / 노른자 25g / 설탕 20g / 생크림 120g /
구운 헤이즐넛
- 쥬레 드 후람 보아즈 : 라즈베리 퓨레 90g / 냉동 라즈베리 20g / 설탕 35g / 젤라틴 2g / 레몬즙 1g
- 피스타치오 크렘 : 크렘 파티시에 / 피스타치오 페이스트 40g / 생크림 150g / 버터 32g
- 콩포트 드 후람보아즈 : 라즈베리 퓨레 30g / 라즈베리 15g / 설탕 35g / 레몬즙 1g
- 비스퀴 아라 퀴이에르 : 노른자 38g / 젤라틴 2g / 레몬즙 1g
- 케이크 시럽 : 물 50g / 설탕 20g
- 장식 : 솔방울, 로즈마리, 라즈베리, 피스타치오 |
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1. 먼저 살균을 위해 냄비에 라즈베리와 설탕을 넣고 한번 끓여줍니다.
2. 한 김 식힌 후 물에 불린 젤라틴을 넣어 녹인 뒤, 레몬즙을 넣어줍니다.
3. 5cm, 12cm 원형 틀 밑부분을 랩으로 감싼 뒤, 냉동 라즈베리 퓨레를 넣고 냉동실에 얼립니다.
4. 노른자와 설탕을 하얀 빛이 돌 때까지 휘퍼로 섞어준 뒤, 식용색소를 넣어 원하는 색으로 만듭니다. |
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1. 흰자가 담긴 볼에 설탕을 넣은 후 고속으로 휘핑해주세요.
2. 단단하게 친 머랭을 노른자 반죽쪽으로 넣어 거품이 죽지 않도록 섞어주세요.
3. 적당히 섞어준 뒤 밀가루를 넣어 다시 섞습니다.
4. 완성된 비스퀴 아라 퀴이에르를 짤주머니에 넣고 사선으로 파이핑해서 울타리 모양을 만듭니다. |
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1. 파이핑이 끝난 비스퀴 아라 퀴이에르에 설탕을 뿌립니다.
2. 180도 오븐에서 8분 구운 후, 완성된 시트는 원형틀에 넣어줍니다.
3. 생크림을 60%로 휘핑한 후, 젤라틴을 얼음물에 불려줍니다.
4. 볼에 노른자와 설탕을 넣고 하얗게 될 때까지 휘퍼로 저어줍니다. |
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1. 깨끗한 볼에 초콜릿과 무에 불린 젤라틴을 넣고 중탕한 노른자와 함께 섞어줍니다.
2. 덩어리 없이 잘 섞였다면, 33도에 맞춘 후 60퍼센트로 휘핑한 크림과 섞습니다.
3. 시럽을 바른 시트 위에 다진 헤이즐넛을 뿌려주고 큰 틀에는 초콜릿 무스를 190g, 작은 틀에는 40g을 각각 넣고 평평하게 해줍니다.
4. 그 위에 단단하게 굳은 쥬레드 후람 보아즈를 올려주고 냉동실에 굳혀 줍니다. |
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1. 노른자와 설탕, 콘스타치를 넣고 공기 포집을 해줍니다. 후에 바닐라 익스트랙을 1g 넣어주세요.
2. 우유는 냄비에 담아 가열해주고, 끓은 우유는 노른자에 넣은 뒤 냄비에 옮겨줍니다.
3. 냄비로 옮긴 크렘을 빠르게 섞으면서 중간불로 가열해주세요.
4. 완성된 크렘을 판에 담은 뒤 랩을 붙이고 냉장고에 식혀줍니다. |
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1. 다 식힌 크렘 파티시에를 체에 걸러 부드럽게 만들어줍니다.
2. 크렘과 피스타치오 페이스트, 에쉬레 버터를 넣고 덩어리가 생기지 않도록 잘 섞어줍니다.
3. 덩어리가 생기지 않도록 잘 섞어졌다면, 60% 휘핑한 생크림을 넣고 다시 섞어줍니다.
4. 완성된 피스타치오 크렘을 케익시트 위에 올려준 후 스페출러로 평평하게 한 뒤, 냉동실에 굳힙니다. |
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1. 냄비에 라즈베리 퓨레와 라즈베리, 설탕을 넣고 중불로 가열한 뒤 레몬즙을 첨가해줍니다.
2. 크렘 디플로마트 피슈타슈를 2단으로 쌓은 후 방금 만든 콩포트 드 후람보아즈를 짜줍니다. |
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Financier
휘낭시에에 진심인 디저트 카페, 정동문화사 |
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대전의 베이커리 성지가 '성심당'이라면, 구움과자의 성지는 바로 '정동문화사'입니다. 인생 까눌레, 인생 휘낭시에로 명성을 떨치고 있는 '정동문화사' 지금 만나러 가실게요! |
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Q '정동문화사'라는 상호가 출판사 이름 같아서 특색이 있다고 느껴지는데요, 상호명 뜻이 궁금합니다. |
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민은정 사장 동생이 인쇄거리에서 디자인회사를 운영하고 있었어요. 그래서 이 동네를 잘 알고 있었습니다. 인쇄소며 디자인 사무실이 즐비해 있는 인쇄거리에 카페는 왜 없지? 라는 생각에서 창업을 시작했습니다. 앞집도 **문화사, 옆집도 **문화사였기 때문에 거리에 잘 스며드는 상호명을 생각하여 '정동문화사'라고 지었습니다. |
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Q 상호명과 고즈넉한 느낌의 인테리어가 찰떡궁합인데요, 디저트는 어쩌다 만들게 되셨나요? |
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민은정 사장 10년 넘게 직장생활을 하며 새로운 걸 해보고 싶던 차에 동생이 카페를 해보는 건 어떠냐고 제안을 해주었어요. 이후 퇴사를 하고 1년 동안 디저트랑 음료를 준비했습니다. 베이킹, 음료 클래스를 열심히 듣고 베이킹 서적이란 서적은 모두 사모아서 공부하고, 유툽도 끊임없이 보고 들었어요. |
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Q 사장님의 피나는 노력이 인생 휘낭시에, 까눌레라는 수식어를 만들었군요! 그 비결은 무엇일까요? |
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민은정 사장 비결이라면 다양함과 식감일 것 같습니다. 휘낭시에의 경우 열 두가지의 다양한 재료들을 사용하여 맛과 특징을 잘 살리고 있는데요. 특히 한 입 베어물었을 때의 식감만으로 그 이름에 걸맞는 맛을 느낄 수 있다고 자부합니다. 예를 들어 무화과 휘낭시에는 바닐라빈을 넣어 조린 후 럼에 숙성시킨 무화과를 아낌없이 넣어 무화과를 온전히 느낄 수 있습니다. 까눌레의 경우 프랑스산 동틀에 밀랍을 입혀 만들고 있는데요. 굉장히 번거롭고 힘든 작업이지만 바삭한 식감을 위해 매일 하고 있습니다. |
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Q 열두가지의 휘낭시에라니 참 다채로운데요! 새로운 디저트에 대한 영감은 주로 어디에서 얻으시나요? |
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민은정 사장 저는 쉬는 날에는 꼭 다른 디저트 카페를 갑니다. 다른 가게에 가서 나와 다른 운영 방식이나 좋은 점들을 배우려고 합니다. 다양한 디저트를 먹으면서 오는 아이디어도 새로운 메뉴에 대한 영감을 불러일으키기에 충분하죠. |
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Q 2024년 정동문화사의 계획이 있다면 알려주세요. |
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민은정 사장 따로 목표로 하는 거창한 계획은 없습니다. 요 몇 년 사이 백화점 입점 및 클래스 개설, 2호점 오픈과 같은 여러 가지 제안을 받았습니다. 제안을 받다보니 한때는 작업실을 확장해서 더 커지고 싶은 마음도 있었습니다. 그런데 문득 사업이 커지고 더 바빠지면 덜 행복할 거 같다는 생각이 들었어요. 지금 저는 가족들과 함께 즐겁고 기쁜 마음으로 가게를 운영하고 있어서 딱 지금이 좋습니다. 올해처럼 손님들께 감사한 마음을 담아 꾸준히 장사를 하는 게 내년의 계획입니다. |
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