[베몬 매거진] #05. Frozen Dough, Cake & Bakery

2023. 10. 20.

MZMZ

Monz Magazine | #05 Frozen Dough, Cake & Bakery

Frozen Dough

냉동생지, 어디까지 써봤니?

오프라인 원데이 클래스부터 온라인 베이킹 클래스까지, 베이킹을 배우겠다는 의지만 있다면 요즘은 쉽게 베이킹을 배울 수 있는데요. 베이킹에 대한 허들을 대폭 낮춰준 베이킹계의 밀키트 격인 냉동생지를 소개하고자 합니다.

크럼 몽블랑 생지를 활용한 미니 몽블랑 레시피를 소개합니다. 냉동생지를 1시간 30분 정도 실온에서 해동시킨 뒤, 반으로 잘라 윗면에 설탕을 찍은 후 높은 머핀틀에 넣어 30분 발효해주세요. 그 후, 200도 예열된 오븐에 180도로 15~20분 구움색을 보며 구워주면 완성입니다.

페이스츄리는 쉽게 떡지고 만드는 시간이 오래걸려서 만들기보다 사먹기 좋은빵인데요. 생지를 활용하면 카페에서 파는 퀄리티로 쉽게 완성이 가능합니다. 완성된 몽블랑은 물과 설탕을 1:1 비율로 섞은 후, 소량의 바닐라 익스트랙을 뿌려 만든 시럽에 찍어드시면 더 맛있게 드실 수 있습니다.

이 외에도 푀이테 생지의 경우 머핀틀에 돌돌 말아서 한입 크기로 만들어 드실 수도 있고, 소금빵의 경우 실온에서 1시간 해동 후 버터를 넣고 돌돌 말아주면 쉽게 완성이 가능합니다. 만들기는 쉽지만, 업장에서 사용할 정도로 퀄리티가 높은 제품이니 관심이 있으신 분들은 하단 버튼을 통해 확인 부탁드립니다.

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Cake

상큼 달콤 과일 보틀 케이크

4가지맛 과일보틀 케이크 만들기

/ 전아영 쉐프 /

재료

계란 6개 / 설탕 210g / 바닐라 익스트랙 3g / 박력분 216g / 무염버터 50g / 우유 100g / 냉동블루베리 200g

설탕 66g / 레몬즙 10g / 생크림 500g / 설탕 25g / 연유 25g / 애플망고 / 블루베리 / 샤인머스켓 / 무화과

RECIPE

준비단계

1. 박력분은 미리 체 쳐둔 뒤, 우유와 버터를 섞은 볼은 중탕하여 버터를 완전히 녹입니다.

2. 데코용 애플망고는 큐브로 자르고, 나머지는 잘게 잘라줍니다.

3. 볼에 계란, 설탕, 바닐라 익스트랙을 넣고 40도에서 중탕합니다.

4. 스탠드 믹서 중속으로 계란 머랭을 올려줍니다.

반죽 만들기

1. 머랭이 완성된 믹싱볼에 박력분을 넣고 가루가 안보일 때까지 섞어줍니다.

2. 중탕했던 버터+우유 볼에 반죽을 소량 넣어 애벌반죽을 만듭니다.

3. 완성된 애벌반죽을 나머지 반죽에 모두 섞어줍니다.

4. 유선지를 두른 정사각 4호팬에 반죽을 부어줍니다.

케이크 만들기 1

1. 팬을 바닥에 쳐서 기포를 뺀 후, 180도로 예열된 오븐에 넣어 170도로 25~30분 굽습니다.

2. 노릇하게 튀겨진 반죽은 튀김망에 올려 기름을 빼줍니다.

3. 냉동 블루베리, 설탕, 레몬즙 넣고 졸여 블루베리 콩포트를 만듭니다.

4. 믹싱 볼에 생크림, 설탕, 연유를 넣고 80% 정도로 휘핑합니다.

케이크 만들기 2

1. 완성된 생크림 150g을 블루베리 콩포트와 함께 섞어줍니다.

2. 투명 사각보틀을 사용하여 제누아즈를 4등분 하고 2장의 제누아즈는 8등분 해줍니다.

3. 제누아즈 / 망고큐브 / 생크림 / 다진 망고 / 생크림 / 미니사각시트 / 생크림 순서로 올려줍니다.

4. 제누아즈 / 머스캣 1/2 / 생크림 / 다진 머스캣 / 생크림 / 미니사각시트 / 생크림 순서로 올려줍니다.

마무리

1. 제누아즈 / 블루베리 1/2 / 크림 / 다진 블루베리 / 크림 / 미니사각시트 / 크림 순서로 올려줍니다.

2. 제누아즈 / 커팅무화과 / 생크림 / 다진 무화과 / 생크림 / 미니사각시트 / 생크림 순서로 올려줍니다.

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Bakery

앙버터가 너무 맛있는 베이커리, TANE

SBS 생활의달인에 '앙버터 달인'으로 출연한 앙버터 맛집을 소개하려고 합니다. 대도시에 자리한 맛집이 아닌데도 3시면 솔드아웃 된다는 앙버터 맛집 사장님의 인터뷰를 확인해보세요!

Q 다양한 업종 중 베이커리로 창업을 선택하신 이유가 궁금합니다.

윤채민 사장 제품디자인과 관련된 직장에서 근무하던 시절 우연히 디저트 박람회를 다녀온 이후로 온통 제빵, 제과와 관련된 생각으로 가득 찼습니다. 업무 관련 박람회를 가도 "저것을 디저트와 결부하면 좋겠다"라는 생각을 수 없이 하게 되면서 결국 퇴사를 하고 동경제과학교로 유학을 떠났습니다. 그 곳에서 공부하며 뜻이 맞는 친구를 만났고 함께 창업을 하게 되었습니다.

Q 제빵에 대한 열정이 대단하신데요! 불타는 열정으로 창업하셔서 상호명이 타네일까요?

윤채민 사장 좋은 접근이셨는데 그런 뜻으로 상호명을 짓지는 않았습니다.(웃음) '타네'는 일본어로 '발효종', '씨앗'이라는 뜻입니다. 발효종을 이용하여 천천히 소화가 잘되는 빵을 만들고 싶었고, 씨앗이 꽃을 피우기 위해 많은 시간과 정성이 필요하듯 저희 빵 또한 '정성을 담아 천천히 준비하는 빵'이라는 의미로 상호명을 정했습니다.

Q 천천히 준비되지만 판매는 굉장히 빠르게 되는 빵인데요! 입소문을 타게 된 비결이 있으실까요?

윤채민 사장 처음 가게를 열었을 때는 주변상권이 형성되지 않아 지나다니는 사람도 거의 없었지만, 빵을 먹어본 고객님들의 입소문으로 조금씩 매출이 늘었습니다. "냉동하지 않은 당일 생산 빵만 판매한다"는 신념으로 새벽부터 밤까지 정성을 담아 만들었고, 그런 진심을 알아봐주시는 분들 덕에 우연찮게 TV 프로그램에 출연하게 되면서 최근에는 타지에서도 방문해주시는 고객님들이 생겼습니다.

Q 고객님들께 가장 많은 사랑을 받고 있는 빵이 있다면 소개 부탁드립니다.

윤채민 사장 가장 사랑받고 있는 메뉴는 치아바타 빵으로 만든 앙버터입니다. 타네의 앙버터는 감자가 들어가있어 촉감은 겉바속쫄에 맛은 단짠담백합니다. 한국인이 좋아할 수 밖에 없는 요소가 전부 들어 있어서인지 가장 인기가 많은 메뉴이고, 회전율도 좋아서 언제든 바삭하게 드실 수 있습니다.