[베몬 매거진] #04. Echire, Kaesong Juak & Academy

2023. 9. 22.

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Monz Magazine | #04 Echire, Kaesong Juak & Academy

Echire

헤이즐넛 향을 머금은 버터

죽기전에 꼭 먹어야할 음식재료 1,001에 선정된 버터인 에쉬레 버터를 소개하고자 합니다. 에쉬레는 AOP 인증을 받은 프랑스산 버터로 발효버터 중에서도 하이엔드 제품으로 꼽힙니다. 버터시트의 경우 유지방 함량이 84%인데요. 이는 프리미엄 버터로 손색없는 엘르앤비르 버터보다 2%나 높은 수치입니다.

에쉬레 제품에 대한 상세한 리뷰를 위해 피칸롤스콘을 만들어봤는데요. 롤스콘을 만들 때는 버터를 다져서 버터가 녹지 않게 빠르게 겹쳐야 하는게 핵심입니다. 페스츄리류 제품을 만들 때와 흡사한 방식을 활용하는 품목이죠. 맛도 맛이지만 작업성 테스트를 위해 적합한 레시피라고 생각했습니다.

스콘은 결 만들기가 생명인데요. 사진을 보시면 결이 잘 나온걸 알 수 있습니다. 에쉬레버터는 다른 버터와 비교할 때 특유의 고소한 맛이 일품인데요. 단맛이 보다는 피칸의 고소함이 핵심인 피칸롤스콘에 제격인 버터라고 할 수 있겠습니다.

이 외에도 파이지나 레스츄리를 활용한 레시피라면 그 어떤 레시피에도 잘 어울리는 풍미와 작업성을 보여줍니다. 가격과 작업성, 풍미까지 모두 잡은 에쉬레버터. 한번쯤은 꼭 사용해보시기를 추천합니다.

에쉬레버터 보러가기

Kaesong Juak

영롱 그 자체, 개성주악

K-찹쌀도넛 바삭쫀득하게 만들기, 개성주악 레시피

/ 이은실 쉐프 /

재료

건식 찹쌀가루 200g / 물 80g / 중력분 55g / 설탕 50g / 소금 1g / 뜨거운 물 2~5Ts

조청 300g / 생강 6g / 물 100g / 계피스틱 1개

RECIPE

반죽 만들기

1. 냄비에 조청, 생강, 물, 통계피를 넣고 하얀 거품이 올라올 때까지 중간불로 끓여줍니다.

2. 건식 찹쌀가루에 물을 소량 넣어 반죽을 손으로 비벼준 후 체에 걸러줍니다.

3. 쌀가루에 중력분을 체에 내려 넣고 설탕과 소금을 넣은 후 섞습니다.

4. 반죽에 막걸리를 넣은 후 뜨거운 물을 소량 섞어 반죽을 뭉쳐줍니다.

반죽 모양잡기

1. 완성된 반죽은 30분 동안 냉장 휴지합니다.

2. 휴지가 끝난 반죽은 20g씩 분할합니다.

3. 분할이 끝난 반죽은 동그랗게 모양을 잡아줍니다.

4. 그 후 젓가락을 이용하여 구멍을 내줍니다.

반죽 마무리

1. 반죽을 기름에 넣고, 반죽이 떠오르면 뒤집어줍니다.

2. 노릇하게 튀겨진 반죽은 튀김망에 올려 기름을 빼줍니다.

3. 기름기가 어느정도 빠지면 시럽에 잘 섞어줍니다.

4. 1시간 정도 여유있게 말려준 뒤 호박씨와 초콜릿으로 데코해주시면 완성입니다.

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Academy

아름다움과 맛을 담는, 미담제과제빵학원

예전에 유행했던 드라마 제빵왕 김탁구를 기억하시나요? 김탁구에 나오는 출연진들을 교육했던 분께서 'Master Chef'로 계시는 제과제빵학원을 인터뷰 해봤습니다.

Q 이력이 대단하신 걸로 알고 있는데요! 원장님 소개 부탁드립니다.

김효정 원장 안녕하세요 분당에서 8년 동안 제과제빵학원을 운영하고 있는 김효정 원장입니다. 저희 교육기관은 국내, 국외 유수의 대회에 참가하는 선수들을 교육하는 학원인데요. 교육을 하기 위한 다양한 이력을 가지고 있지만 학생들을 교육하며 이룬 성과가 더 눈부시다고 말하고 싶습니다.

▼ 김효정 원장님 강사소개 ▼

Q 이력을 보니 다른 쪽 창업도 가능하셨을 것 같은데, 학원으로 창업하신 계기가 있나요?

김효정 원장 제과제빵을 시작할 때 부터 호기심이 많았고 궁금한 걸 못참는 성격이라 교육 쪽이 잘 맞았어요. 막상 시작해보니 학생분들께 빵과 과자를 가르치는 시간이 즐거웠어요. 수업 외적으로는 다양한 사람들을 만나며 인생을 배워갈 수 있었는데요, 그 또한 뜻 깊은 시간이라고 생각되어 저에게는 이 일이 천직처럼 와닿았습니다.

Q 수강생을 가르쳤던 스토리 중 자랑할만한 미담(美談)도 있으실까요?

김효정 원장 아무래도 학생들과 관계가 깊어지면 여러가지 이야기를 듣게 되는데요. 환경적으로 어려운 학생들도 있는데 제가 도와줄 수 있는 부분에서는 손해를 보더라도 학생의 열의에 따라 교육적 투자를 많이 하는 편입니다. 시간이 지나서 지금까지도 찾아와 주는 학생들과 진로를 같은 방향으로 걷는 제자들을 보며 일의 보람을 느끼게 되는데요. 그렇게 마음으로 이어지는 관계들이 쌓여가는 것이 제 가슴속에 있는 미담입니다.

Q 듣는 저도 가슴이 따뜻해지는 미담인데요, 학원의 대표 클래스도 한번 소개 부탁드립니다.

김효정 원장 미담은 저와 다른 쉐프님들의 수업분야가 달라서 다양한 클래스가 준비되어 있는데요. 제가 주로 하는 클래스는 초콜릿 봉봉, 초콜릿 공예 수업이 대표적이고 국제대회 관련해서는 전담해주시는 선생님이 따로 계십니다.

Q 창업반도 운영하시는 걸로 아는데요, 사업자 고객들을 위해 한 말씀 부탁드립니다.

김효정 원장 창업관련해서는 굉장히 신중한 편입니다. 원하시는 제품의 컨셉과 활용, 판매관리까지 교육해드리지만 결국 기술적인 부분이 익숙해 지시는 시간이 중요합니다. 집에서든, 전문적인 교육기관에서 배우시든 시간이 꾸준한 베이킹만이 결국 창업과 연계 됐을 때 더 오래 좋은 성과를 내는 것 같습니다.

Q 사업적인 부분에서 향후 계획이 궁금합니다.

김효정 원장 23년 5월 '디어마망'이라는 브랜드를 만들어서 가게를 운영하고 있습니다. 항상 생각해 왔던 부분이였기에 실행에 옮기는 시기의 문제였는데 이제서야 시작하게 되었네요. 현장과 교육기관을 같이 운영하는 것은 제 오랜 바램이기도 했기 때문에 현장의 생생함을 더해 교육을 해드릴 수 있어서 창업 교육도 체계적으로 가능할 것 같습니다. 향후 방향은 '디어마망'의 체인화와 현 미담에서 국제적인 대회에서 1위를 하는 선수들을 배출해내는 것이 목표이자 계획입니다.

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